谷氨酰胺轉氨酶（轉谷氨酰胺酶）  

   Transglutaminase

性狀：白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃或深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白肽中的α-谷氨酰胺酶催化交聯反應，使蛋白質改性，*性，作為一種蛋白質的改良劑在食品工業中存在著很大的應用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產品的品質。在面條加工中，加入轉谷氨酰胺酶能促進其他蛋白質與面筋蛋白質之間的交聯作用，改善面筋網絡組織結構，從而提高成品面條的品質。

用途：酶制劑。蛋白質改進劑，穩定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠型。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。