谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶）  

   Transglutaminase

性狀：白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃或深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白肽中的α-谷氨酰胺酶催化交聯(lián)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)改性，*性，作為一種蛋白質(zhì)的改良劑在食品工業(yè)中存在著很大的應(yīng)用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產(chǎn)品的品質(zhì)。在面條加工中，加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能促進其他蛋白質(zhì)與面筋蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)作用，改善面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)，從而提高成品面條的品質(zhì)。

用途：酶制劑。蛋白質(zhì)改進劑，穩(wěn)定劑，凝固劑。催化蛋白質(zhì)形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠型。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產(chǎn)品加工，提高含蛋白質(zhì)食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。