_{^{高酰基結冷膠}}           

_{^{低酰基結冷膠}}

 _{^{[結冷膠-用途及用量}}

_{^{結冷膠在陽離子存在時，在加熱后冷卻時生成堅硬脆性凝膠。其硬度與結冷膠濃度成正比，并且在較低的二價陽離子濃度時產生最大凝膠硬度。結冷膠一般用量0.05％即可形成凝膠(通常用量為0.1％—0.3％)。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化的口感。結冷膠凝膠的凝固溫度在3}}

由于結冷膠優越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。結冷膠廣泛的應用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調味料等。也用在非食品產業中，如微生物培養基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。

_{^{結冷膠可以增強面制品面條的硬度、彈性、粘度，業有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用；結冷膠作為穩定劑應用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結冷膠應用于糖果，可以給產品提供優越的結構和質地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結冷膠會使其具有清爽的品味，起到彌補產品口味不足的良好作用。結冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點凝膠，具有人口后快速破碎，風味釋放松好的特點；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結合或部分取代淀粉，用糕點和水果餡餅填料。}}