^{黃原膠黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)，切斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈后，在按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。 1952年由美國(guó)農(nóng)業(yè)部伊利諾斯州皮奧里爾北部研究所分離得到的甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌，并使甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為水溶性的酸性胞外雜多糖而得到。}

  ^中文名

^{黃原膠外文名Xanthan gum別    名漢生膠；昔嘌呤樹膠；黃膠化學(xué)式C35H49O29CAS號(hào)11138-66-2EINECS號(hào)234-394-2}

^{外    觀}

^{白色或淺黃色的粉末}

  ^概述編輯

^{中文名稱：黃原膠[1]} 

^{英文名稱：Xanthan gum}

^{英文別名：Corn sugar gum; Xanthan; Gum xanthan; UNII-TTV12P4NEE}

^{CAS號(hào)：11138-66-2}

^{EINECS號(hào)：234-394-2}

^{黃原膠是由糖類經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)醉，產(chǎn)生的胞外微生物多塘。由于它的大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤(rùn)劑、膜成型劑等，廣泛應(yīng)用于國(guó)民經(jīng)濟(jì)各領(lǐng)域。我國(guó)黃原膠的需求量大,但生產(chǎn)還處于起步階段,故應(yīng)對(duì)其生產(chǎn)和應(yīng)用給予高度重視。}

  ^{特點(diǎn)性能編輯}

^{黃原膠是目前國(guó)際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體．性能*越的生物膠。黃原膠的分子側(cè)鏈末端含有丙酮酸基團(tuán)的多少，對(duì)其性能有很大影響。黃原膠具有長(zhǎng)鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團(tuán)，在特定條件下會(huì)顯示獨(dú)特性能。它在水溶液中的構(gòu)象是多樣的，不向條件下表現(xiàn)不同的特性。}

^{1. 懸浮性和乳化性}

^{黃原膠對(duì)不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結(jié)合帶狀的螺旋共聚體，構(gòu)成脆弱的類似膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力。}

^{2. 良好的水溶性}

^{黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由于它有極強(qiáng)的親水性，如果直接加入水小而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團(tuán)，會(huì)阻止水分進(jìn)入里層，從而影響作用的發(fā)揮，因此必須注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。}

^{3. 增稠性}

^{黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當(dāng)于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。}

^{4. 假塑性}

^{黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子結(jié)構(gòu)不變。而當(dāng)剪切力*時(shí)，則立即恢復(fù)原有的粘度。剪切力和粘度的關(guān)系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對(duì)穩(wěn)定懸浮液、乳濁液極為有效。}

^{5. 對(duì)熱的穩(wěn)定性}

^{黃原膠溶液的粘度不會(huì)隨溫度的變化而發(fā)生很大的變化，一般的多糖因加熱會(huì)發(fā)生粘度變化，但黃原膠的水溶液在10—80℃之間粘度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定的高粘度。1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀)從25℃加熱到120℃．其粘度僅降低3%。}

^{6. 對(duì)酸堿的穩(wěn)定性}

^{黃原膠溶液對(duì)酸堿十分穩(wěn)定，在PH為5—10之間叫其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時(shí)粘度有輕微的變化。在PH3—11范圍內(nèi)，粘度*使和最小值相差不到10%。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的鹽酸和25%的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當(dāng)穩(wěn)定，數(shù)月之久件質(zhì)仍不會(huì)發(fā)生改變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性．所形成的溶液在室溫下十分穩(wěn)定。黃原膠可被強(qiáng)氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。}

^{7. 對(duì)鹽的穩(wěn)定性}

^{黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發(fā)生沉淀和絮凝，其粘度幾乎不受影響。}

^{8. 對(duì)酶解反應(yīng)的穩(wěn)定性}

^{黃原膠穩(wěn)定的雙螺旋結(jié)構(gòu)使其具有極強(qiáng)的抗氧化和抗酶解能力，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。}

^{3主要用途}

^{在工業(yè)中用作多種目的的穩(wěn)定劑、稠化劑和加工鋪助劑,包括制作罐裝和瓶裝食品、面包房食品、奶制品、冷凍食品、色拉調(diào)味品、飲料、釀造、糖果、糕點(diǎn)花色配品等。制作食品時(shí),易于流動(dòng),易于倒出倒入,易于管道化,減少能源消耗。[3]} 

^{4應(yīng)用添加量}

^{使用產(chǎn)品 用量(%) 效 用}

^{果汁飲料 0.1-0.3 增稠懸浮作用、口感滑爽、風(fēng)味自然}

^{冰淇淋 0.1-0.3 多微孔、無冰凌、縮短老化時(shí)間、使產(chǎn)品組織細(xì)膩}

^{醬油、蠔油 0.05-0.1 耐鹽性好、增加稠度、適用于做調(diào)味汁、增強(qiáng)掛壁性及附著性冷凍甜食 0.1-0.2 結(jié)合水、產(chǎn)生稠度及細(xì)膩度、*水}

^{烘焙食品 0.5-1.5 果餡成型、適用于各種餡料}

^{膠凝體 0.5-1.5 甜食凝膠、調(diào)味、果凍成型}

^{軟飲料 0.01-0.3 懸浮劑、助泡劑、不分層、增稠度}

^{色拉調(diào)味 0.1-0.3 利于成型、防止析水}

^{方便面 0.2-0.3 增加韌性、改善咀嚼感、節(jié)省油耗、保持水份}

^{香腸 0.2-0.3 利于成型、改善灌腸、保持水份與油性}

^{肉罐頭 0.1-0.2 便于調(diào)料、使湯凍化}

^{干酪 0.2-0.5 加速凝孔、*水收縮}

^{蛋糕 0.1-0.3 增加微孔、松軟、延長(zhǎng)貨架壽命}

^{面包 0.1-0.2 松軟、最適用于含粗纖維的黑面包}

^{脫水食品 0.2-0.4 加快復(fù)原速度、保持色澤味道}

^{醫(yī)藥、化妝 0.2-1.0 定型劑、懸浮劑、保濕劑、具有增稠、附著、潤(rùn)滑作用}

^{牙膏 0.4-0.6 易于牙膏膏體成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽}

^{寵物罐頭 0.1-0.3 使碎肉易于凝固成型}

^{魚蝦飼料 0.5-2.0 粘合劑，使用于魚蝦幼苗飼料，魚藥}

^{石油業(yè) 0.2-0.4 具有良好的流變形，是*質(zhì)的鉆井泥漿穩(wěn)定劑}

^{煙絲 0.1-0.3 防止煙草碎斷、煙草香料乳化及保濕粘合劑，適用于煙草薄片}

^{印染 0.5-1.5 載色劑、粘附劑、方便于顏料分散，著色和增色}

^{陶瓷 0.3-1.0 適用于做陶瓷釉料的懸浮穩(wěn)定劑}

^{農(nóng)藥 0.1-0.3 適用于農(nóng)藥膠懸劑及各種水劑，具有良好的穩(wěn)定性}

^{膠體炸藥 0.5-2.0 漿狀、膠體、防水炸藥}

^{水溶涂料 0.2-0.3 適用于水溶性涂料、乳膠漆、具有良好的穩(wěn)定性、易于噴涂}

^{其他食品工業(yè) 1.0-2.0 具有良好的韌性及光澤、不斷裂、不起皮}

  ^{注意事項(xiàng)編輯}

^{1）用25KG復(fù)合牛皮紙或紙桶內(nèi)襯防潮塑料袋。在封閉的容器中置于陰涼干燥處保質(zhì)期36個(gè)月（最佳使用期18個(gè)月）．}

^{2）在環(huán)境溫度、密閉、干燥條件下。}

^{3）使用漏斗勻速緩慢加入，盡量避免結(jié)塊和撒落，添加量以0.3-1.2%為宜，特許用途適量調(diào)整。}

^{黃原膠是新型多糖類發(fā)酵產(chǎn)品，1961年首先由美國(guó)Kelco公司投入工業(yè)化生產(chǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品、石油、地礦、陶瓷、紡織、印染、醫(yī)藥、造紙、滅火、涂料、化妝品等20多個(gè)行業(yè)，用作30 -- 40多個(gè)品種。}

^{黃原膠被譽(yù)為“工業(yè)味精”，是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模*且用途極為廣泛的微生物多糖。}

^{7工業(yè)應(yīng)用編輯}

^{自1996年允許作為食品添加劑使用以來，黃原膠已被食品工業(yè)廣泛接受，因?yàn)樵诘蜐舛认戮湍芴峁﹥?yōu)良的加工和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。按照我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，黃原膠可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中，具體使用見下表。[4]}