面條是人們的主食之一，有著非常悠久的歷史，尤其在我國(guó)北方地區(qū)的食品結(jié)構(gòu)中占有極其重要的地位。但是要用普通小麥粉做出高質(zhì)量的面條并不容易。隨著社會(huì)的進(jìn)步和人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)面條品質(zhì)的要求也越來(lái)越高：面團(tuán)壓制成條時(shí)要有良好的操作性，即具有良好的延伸性且不容易起毛刺；煮出的面條要爽滑、有咬勁、有彈性、有較好的色澤等。普通小麥粉是很難同時(shí)滿足以上各種要求的，這就需要添加改良劑以提升小麥粉的品質(zhì)。

常用于面條粉改良的食品添加劑有膠體、乳化劑、復(fù)合磷酸鹽、變性淀粉、酶制劑等。常用的膠體有瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠和卡拉膠，主要作用是增強(qiáng)面條硬度，減少糊湯；乳化劑有CSL、SSL、單甘脂和卵磷脂，主要作用是改善面條表皮光澤度，減少毛邊現(xiàn)象；復(fù)合磷酸鹽主要是增加小麥粉的粘彈性和伸展性，同時(shí)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和色澤；變性淀粉剛主要是增加面條的透明度和面條的膨潤(rùn)；酶制劑的作用類似于乳化劑，具有添加量少、流散性好的優(yōu)點(diǎn)，和膠體、乳化劑等復(fù)合使用效果更好，但價(jià)格較貴。由于小麥粉品質(zhì)的多樣性和復(fù)雜性，同種添加劑在不同小麥粉中的作用效果是不盡相同的，有時(shí)甚至相差很遠(yuǎn)。所以要針對(duì)不同品種小麥做出不同的面條專用粉改良劑。